El pan y los panes especiales están regulados por la legislación armonizada de la Unión Europea en materia alimentaria y en nuestro país, concretamente por el Real Decreto 308/2029, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad del pan.
El pan es considerado entre los españoles como un alimento básico dentro de una dieta equilibrada y junto con otros alimentos frescos, se encuentra entre los sustentos alimenticios más demandados en el día a día por los hogares españoles, de tal forma que se configura como el alimento que con mayor frecuencia se compra y se consume en los hogares, demostrando así que su consumo está muy arraigado y extendido, pues según estadísticas formuladas al respecto el 93 % de los españoles ingiere este alimento de forma habitual.
Debido a la constante evolución tecnológica experimentada por el sector de la fabricación y comercialización de los productos de panadería, así como los cambios en los hábitos de consumo de pan experimentado en las últimas décadas por los consumidores, se hizo necesario establecer una serie de denominaciones que respondan y sean capaces de diferenciar las características específicas de cada tipo de pan. Así podemos encontrar:
- Pan común. Elaborado con agua, harina y sal y fermentado con ayuda de levadura de panificación o masa madre.
- Pan Bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan es blanca y con alveolos finos y uniformes.
- Pan de miga blanda o pan de flama. Se obtiene aportando una mayor proporción de agua que al pan bregado y normalmente no precisa el proceso de refinado con cilindros. Su miga presenta unos alveolos más irregulares en forma y tamaño que el pan bregado.
- Pan integral. En su elaboración se utiliza harina integral o de grano entero. Puede ser 100 % integral o con un porcentaje, en este caso se hará constar que es elaborado con harina integral X %, correspondiendo la X al porcentaje de harina integrada.
- Pan elaborado con harinas de cereales. Este tipo de pan se elabora con harina de un cereal distinto al trigo.
- Pan multicereal. Elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas estará en una proporción mínima del diez por ciento, no pudiendo suponer menos del treinta por ciento. Computaran en este porcentaje los granos de sémola, grañones o granos enteros.
- Pan de viena, pan de nieve o pan bombón. Elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, añadiendo además alguno de los siguientes ingredientes azucares, leche, grasa o aceites.
- Colines, regañás o picos. Piezas de miga seca, quebradiza, crujiente y de sección estrecha, que se cortan habitualmente después de su laminado, fermentado y horneado.
- Pan de leña. Solamente llevará esta denominación el pan cocido íntegramente en un horno que utilice la leña como combustible.
¿Cuáles son los hornos más utilizados en las panaderías?
Algunos de los tipos de hornos utilizados con mayor frecuencia en panadería, son:
- Horno de leña. Son los más tradicionales del mercado, están construidos por un material refractario que ejerce su efecto a través del calor que desprende la leña utilizada como combustible. La leña le da al pan unas características especiales de sabor, color, textura y aroma, a la vez que proporciona un alimento más saludable puesto que en la cocción de este pan se utiliza menos grasa.
- Hornos rotativos o giratorios. Presentan una serie de bandejas que rotan con el objetivo de que el pan se cocine de una forma uniforme y homogénea. Pueden ser eléctricos o de gas. Suelen disponer de un control mecanizado de aire caliente y húmedo que garantiza una consistencia crujiente al pan. En este sentido, muchos de estos hornos cuentan con la tecnología de Ibertronix, una empresa de ingeniería especializada en la medición de temperatura mediante sistemas termográficos y pirómetros infrarrojos y en la visualización en el interior de hornos, algo que, sin duda alguna, ayuda mucho a los profesionales del sector.
- Horno de pisos. Su sistema de cámaras independientes, permite hornear al mismo tiempo diferentes tipos de pan y a temperaturas distintas, lo que permite tener un mayor control de la calidad del producto. Es un sistema ideal para panaderías de poca producción, tipo gourmet o como un segundo horno para grandes panaderías para hornear productos más pequeños o de escasa demanda.
- Horno de convección o mixtos. Estos hornos incorporan un sistema de ventilador por aire caliente, que lo distribuye por toda la cámara de cocción de una manera uniforme y homogénea, acortando a la vez el tiempo de horneado.
